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Surströmming und Bier haben eine bedeutende Gemeinsamkeit. Außerdem hat der fermentierte Hering dafür gesorgt, dass die Schweden einst den Dreißigjährigen Krieg gewannen …

Lockende Leckereien

Husmanskost sagen die Schweden – und gleich fühlen wir uns in eine Küche zurück versetzt, in der die Kochkunst hoch im Kurs stand: Schmortöpfen entsteigt ein würziger Duft, während es in Soßentöpfen leise brodelt. In Bratpfannen brutzeln knusprig braune Strömlingfilets und im Ofen locken leckere Braten – falls nicht gerade große Brotlaibe oder saftige Rührkuchen darin gebacken werden.

Man will jedenfalls glauben, dass es einmal so war. Denn heute wird in Schweden ausgezeichnet gegessen, was die großartige wald- und wasserreiche Natur hergibt. Wer ein reichhaltiges Smörgåsbord, Jansons frestelse oder die pikanten Wildgerichte und Suppen genießt, denkt mit Sicherheit nicht an die Probleme, die Schwedens Urgroßmütter einst zu bewältigen hatten, um ihren Familien ein Essen auftischen zu können. Fleisch war Mangelware und die Hausmannkost sehr einfach. Mehlsuppe, Brei, Kartoffelklöße, Kohlsuppe und etwas Dörrfisch standen auf dem alltäglichen Speisezettel.

Schwedens Haushalte legten von dem, was die ländlichen Höfe hergaben, eigene Vorräte an. Dabei baut die Husmanskost zunächst auf Gesalzenem, Gedörrtem und Eingesäuertem auf, bevor man in den Genuss von Konservierungsapparaten und Gefrierschränken kam.

Dann kamen auch die ersten Bücher auf: Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimmer, ein Pamphlet zur richtigen Haushaltsführung durch die Frauenzimmer von 1755, erteilte beispielsweise reihenweise Vorschläge zur richtigen Behandlung eingelagerter Lebensmittel: So sollten Fische gedörrt oder in Salzlake gelagert werden. Alles, was während des langen schwedischen Winters nicht aufgebraucht worden war, sollte im Frühjahr gelüftet und mit einer Bürste von den Zünslern und von den Larven des kleinen Käfers gereinigt werden.

Die stinkende Geheimwaffe

Surströmming wird erstmalig in einem aus dem 16. Jahrhundert stammenden Steuerverzeichnis genannt, laut dem jede 15. Tonne an die Krone abzuliefern war.
Heute gibt es in Schweden durchaus ernst gemeinte Auffassungen, dass die Schweden mithilfe des Surströmmings den Dreißigjährigen Krieg gewinnen konnten. Als dieser damals an die Front geliefert worden war, waren die Soldaten außer sich vor Freude – und aßen so wie niemals zuvor. Dann hauchten sie dem Feind ihren Atem ins Gesicht …

Diese Geschichte mag in das Reich der Fantasie gehören – jedenfalls war Salz zur damaligen Zeit in Schweden Mangelware. Deshalb erfanden die an der Küste Norrlands und im nördlichen Svealand lebenden Fischer eine Methode, den Hering mit gerade so viel Salz einzulegen, dass er aufbewahrt werden konnte, ohne zu verfaulen und zu verderben.
Diese Kunst ist bis heute erhalten geblieben, auch wenn der in Fässer gefüllte Fisch heute drinnen gegoren wird und nicht wie früher draußen in der Sonne.
Gefangen wird der Strömling von Mai bis Anfang Juni, dann ist der Hering ausgewachsen und von guter Qualität. Anschließend wird er eingelegt und ist dann genau zur Premiere des Surströmmings fertig, die einem königlichen Erlass zufolge auf die dritte Woche im August fällt.

Schwedischer Karneval

Nicht wenige Schweden mögen das am ersten Samstag nach der Sommersonnenwende zelebrierte Mittsommerfest angesichts der Bräuche um die aufgerichteten Maibäume als karnevalistisch ansehen – neben dem Fest zur Premiere des Surströmmings wird auch das traditionelle Krebsessen zumindest von den Zugereisten eher noch als Karneval empfunden:
Traditionell am zweiten Donnerstag im Monat August musste der Krebs ein Mittelmaß von Kopf bis Schwanz von 10 cm haben, um im Kochtopf zu landen. Dazu gehören zu einem schwedischen Krebsessen auch allerlei lustige Dinge wie Papierhütchen, Mondlampions, Krebsteller und Tischdecken – und man singt die extra zu diesem Anlass verfassten Trinklieder sehr laut und ganz lange.
Ein anderes großes Fest der Schweden im August ist die Premiere des Surströmmings, des kräftig gegorenen Strömlings.

Rezepte, Mutproben und der große „Zisch“

Als regelrechte Mutprobe kann man den Surströmming gleich aus der Dose „naschen“. Dazu darf die Dose keinesfalls unter Wasser aufgemacht werden. Nasenklammern sind tabu. Wer nicht würgt, ist Schwede und wer sich als letzter übergibt, hat die Challenge gewonnen.
Wesentlich angenehmer ist die Zubereitung in der gut durchlüfteten Küche:

Surströmming mit Mandelkartoffeln:
Surströmming wird mit fein geschnittenen Zwiebeln und gekochten frischen Kartoffeln serviert. Verwendet werden vorzugsweise Mandelkartoffeln, eine längliche, gelbe Salatkartoffel aus Nordschweden. Manchmal wird auch Tunnbröd, also weiches oder hartes Fladenbrot, dazu gegessen.

Surströmming in der Klemma:
Anfänger beginnen meist mit einer sogenannten Klämma, einer Klappschnitte. Dazu wird das Fladenbrot mit Sauerrahm oder Butter bestrichen, mit gekochten Kartoffelscheiben, feingehackter roter Zwiebel sowie mit Surströmmingfilets belegt und zugeklappt.Dazu trinkt man Milch oder Bier, danach noch einen kleinen schwedischen Whisky oder Aquavit. Ein traditionsbehafteter schwedischer Drei-S-Klub schreibt seinen Mitgliedern jeweils drei Schnäpse zu drei Surströmmingfilets vor. Dabei kommt nur schwedischer Aquavit ins Glas, der Zimmertemperatur hat. Dann entfaltet er seine Aromen erst richtig. Dänischen oder norwegischen Aquavit soll dagegen ruhig richtig eiskalt getrunken werden.

 

Tipps:
Surströmming riecht eigentlich nicht schlimmer als ein gut gelagerter Käse!
Man kann auch ganze Surströmmings kaufen, allerdings empfehlen sich die Dosen doch eher. Viele Surströmmingliebhaber wollen übrigens unbedingt beim Öffnen der unter Druck stehenden Dose direkt dabei sein, um das „Zischen“ nicht zu verpassen.

 
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Entstanden war der Geruch durch den Gärungsprozess, den der Fisch durchaus mit der Herstellung von Bier gemeinsam hat. Im Fermentierungsprozess bilden sich stark riechende Säuren und Schwefelwasserstoff, bevor der Surströmming zum Nachgären in die Dose wandert, die sich deshalb peu à peu aufbläht.
Zaghafte Gemüter öffnen ihre Dose doch wohl besser an der Luft, im Garten, im Wald oder unter Wasser in einem alten Eimer. Dabei trägt man am besten Handschuhe. Die Dose wird in einem Winkel von 45° gehalten und zuerst punktiert, um ein plötzliches Herausschießen der Lake zu vermeiden. Ist die Dose offen, kann der Genuss losgehen.